Többször (na jó, háromszor) ettem mostanában lazacos dolgokat. hallani róla ezt is, azt is. Szerintem különleges íze van, amit tudok, hogy nagyon magas a fehérjetartalma, igaz, a zsír is, de az omega 3, amire szükség van. Az ára miatt nem lesz állandó szereplője az étrendemnek, de ha akciósan hozzájutok, egyszer-kétszer bizti enni fogok.
(derchef.hu)
A lazac az egyik legízletesebb és legegészségesebb halfajta. Észak-Európában és Kanadában nem igazán számít különlegességnek, máshol elsősorban ünnepi alkalmak keretében fogyasztják, bár egyre közkedveltebb és könnyebben beszerezhető. Sajnos a népszerűségnek ára van - a lazac túlhalászása és intenzív tenyésztése olcsóbb terméket biztosít, de súlyos környezeti hatásokat eredményez. A vadlazac egy érdekes és hosszú utazáson megy keresztül, mielőtt az asztalunkra ér – íme néhány információ erről, amit vásárlási, felhasználási tippek és sok-sok finom lazac recept követ..
Hal
A lazac a lazacfélék (salmonidae) családjába tartozó faj. A lazac egy
anoadromous hal, amely édesvízben születik, majd 1-3 év után a tengerbe vándorol, ahol 1-5 évig él. Azonban az ívás idejére visszatér az édesvízbe, sokak szerint pontosan ugyanoda, ahol született. A vándorlás során szürkévé válik a színe, majd ívás előtt egyéb változásokon megy keresztül – valójában elkorcsosul, és minél tovább marad édesvízben, annál jobban degenerálódik. Sok alfaj ívás után néhány napon belül elpusztul. Léteznek olyan alfajok is, amelyek csakis édesvízben élnek, ezek valószínűleg a haltenyésztés során módosultak.
Elterjedése
Mind az Atlanti és a Csendes óceánban előfordul, különöse jellemző Kanada északi partjaira és az Észak-Amerikai nagy tavakra. Európában az Északi tengertől a sarkvidékig megtalálható és Nyugat Európa tengerpartjain is fellelhető.
Haltenyésztés
Az élelmiszerboltokban kapható lazac nagy többsége tenyésztett, az olcsóbb termékek intenzív haltenyésztés áldozatai. A haltenyésztés komoly környezeti következményekkel jár – a tenyészett lazac veszélyezteti a vadvízi lazac népességét, ugyanis kórokat terjeszt a vízben. Mivel az intenzív haltenyésztés célja az olcsó lazac előállítása, ezért a halfarmokon nincs a halaknak elég úszási terük, az eledelüket színezik és mesterséges fehérjékkel dúsítják. A halak eldeformálódnak és kórosak lesznek. A kórok és férgek sajnos a vadvízi lazacokat is megfertőzik. A vadvízi lazacot veszélyezteti a túlhalászás és az ívás helyekhez vezető folyamokat elzáró gátak, folyók szennyeződése és az egyre melegebb tengeri és édesvizek. Éppen ezért nagyon fontos a lazac környezettudatos vásárlása.
Élettani hatások
A lazac az olajos halak egyike, magas Omega 3 zsírsavakban és fehérjében, de kiváló szelén, B12, B6, D vitamin és magnézium forrás is. Éppen ezért a
szuperételek egyike. Azonban
csakis a vadvízi lazac esszenciális sav tartalma jelentős, a tenyészetett lazac tápértéke lényegesen alacsonyabb. A rendszeres lazacfogyasztás erősíti az immun-, ideg-, szív- és érrendszert, megelőzi a magas vérnyomást, megvéd agyvérzés, infarktus, rákos daganatok kialakulása ellen. A lazac remekül passzol egy
egészséges étrendbe. Magas zsírsav tartalma miatt a
vágykeltő ételek egyike.
Vásárlás
A fenti okok miatt a lazacot ajánlatos a
tudatos vásárlás jegyében vásárolni, bár mindenki a saját lelkiismerete (és pénztárcája!) szerint döntsön a vadvízi és tenyésztett halak között. Érdemes azt is megjegyezni, hogy, hogy az intenzíven tenyésztett lazac íze közel sem olyan finom, mint a vadvízi lazacé. A következő részletekre figyeljünk vásárláskor:
- Származás: általában (de nem mindig!) a Csendes óceáni lazac vadvízi, az Atlanti óceáni tenyésztett.
- Szín: a lazac természetes színe valójában pasztell pink – a vadvízi lazac sötét rose színét apró tengeri rákok fogyasztása révén szerzi. A tenyésztett lazac eledeléhez szintetikus színezékeket adnak, amelytől a tipikus lazac színt kapja. A bio tenyésztett lazac eledelét nem manipulálják, éppen ezért a színe nagyon halvány, szinte fehér.
- Méret-vágás: egy kifejlett lazac 40-120 –cm hosszú, bár az egész hal gazdaságosabb, általában szeletelve vásároljuk, amely lehet steak vagy filé szelet. A steak keresztben szeletelt (így csontos), míg a filé csontmentes, mert a csont felett és alatt, azaz hosszában filézik. Manapság lehet kapni olcsó füstölt lazac töredékeket is, ezeket lehetőleg kerüljük, ugyanis másodosztályú termékek foszlányai!
- Egészség: egy egészséges hal sokat úszott – ez látható és kitapintható a bőrén, húsán. A bőr legyen fényes, nedves (de ne nyálkás!), a pikkelyek ne váljanak le könnyen. Nyomjuk meg óvatosan az ujjunkkal a halat: a hús legyen kemény és rugalmas, ne maradjon mélyedés az ujjunk helyén. Ha egész lazacot vásárolunk, a hal szeme legyen tiszta, nagy és kerek, a kopoltyúk vörösek. A bőr és hús között ne legyen zsír réteg. Az intenzíven tenyészett lazac hús rétegei között is látható általában egy vékony fehér zsírréteg - míg a húsa puha és mállós.
- Szag: a friss lazacnak van egy jellegzetes ózonos, sós, tengeri szaga, ami nem azonos a halszaggal. Vásárlás előtt szagoljuk meg, ha halszagú, az nem friss – ezt ne vegyük meg.
- Konzervek: általában vadvízi halakat tartalmaznak, de alaposan olvassuk el, hogy valójában mit (és mi mást!), továbbá miben tároltak. Feltétlenül ajánlatos néhány konzervet tartani a kamrában.
- Fagyasztott lazac: nehezebb a fenti tényezőket leellenőrizni, de sokszor frissebb, mint a halárusnál kapható “friss” hal, hiszen a halászás után 1-2 órán belül lefagyasztják.
Tárolás
Vásárlás után a friss lazacot csomagoljuk ki, és mossuk át hideg vízzel, majd csomagoljuk be ismételten (lehetőleg PVC és alumínium-mentes) fóliába. Tároljuk a hűtőszekrény leghidegebb polcán vagy fagyasszuk le. A hűtött halat maximum 2-3 napon belül készítsük el, de ideálisan még aznap, a kiengedett lazacot 24 órán belül. A füstölt lazac hetekig is elállhat, de tartsuk be a csomagoláson feltüntetett felhasználási utasítást – már a kissé romlott hal is gyomormérgezést okozhat!
Felhasználás
- Bár manapság a (tenyészett) lazac egyre olcsóbb, a lazacot általában ünnepi vagy vendégváró alkalmakon kínáljuk.
- A legtöbb tengerparti országnak van jellegzetes lazacos étele – például a nyers lazac a japán sashimi és sushi alapanyaga, a füstült lazac a skótok nemzeti étele; a gravad lax a híres skandináv pácolt lazac stb.
- A lazacot lehet nyersen is fogyasztani – azonban csakis kiváló minőségű, vadvizi lazac alkalmas erre, vagy olyan halak, amik keresztül mentek egy speciális (száraz jégen való) fagyasztáson – amely során a paraziták elpusztulnak, míg a hal friss marad. A halárusnál erre feltétlenül rá kell kérdezni.
- A lazacot lehet füstölni, párolni, sütni, grillezni. Egy lazac szeletet nagyon könnyen és gyorsan el lehet készíteni – csupán forró vajban mindkét oldalon 2-3 percig éppen csak átsütjük (először mindig a bőrös oldalán), vagy forró víz felett néhány percig gőzöljük, majd mártással vagy szósszal azonnal tálaljuk. Valójában úgy tökéletes, ha nem sütjük, főzzük, ízesítjük túlságosan, különben a lazac elveszíti a jellegzetes alapízét.
- A lazac ideális grillezésre is.
- A lazac ikrát kaviárként díszítésre alkalmazhatjuk pl parti falatok készítésénél.
- Lazac konzervet felhasználhatunk szendvicskrémek, töltelékek készítéséhez, és remek alapanyag omletthez, salátához, de akár pizza feltét is lehet.
Itt van róla egy kis leírás:
"A lazac az egyik legízletesebb és legegészségesebb halfajta. Észak-Európában és Kanadában nem igazán számít különlegességnek, máshol elsősorban ünnepi alkalmak keretében fogyasztják, bár egyre közkedveltebb és könnyebben beszerezhető. Sajnos a népszerűségnek ára van - a lazac túlhalászása és intenzív tenyésztése olcsóbb terméket biztosít, de súlyos környezeti hatásokat eredményez.
Hal
A lazac a lazacfélék (salmonidae) családjába tartozó faj. A lazac egy anoadromous hal, amely édesvízben születik, majd 1-3 év után a tengerbe vándorol, ahol 1-5 évig él. Azonban az ívás idejére visszatér az édesvízbe, sokak szerint pontosan ugyanoda, ahol született. A vándorlás során szürkévé válik a színe, majd ívás előtt egyéb változásokon megy keresztül – valójában elkorcsosul, és minél tovább marad édesvízben, annál jobban degenerálódik. Sok alfaj ívás után néhány napon belül elpusztul. Léteznek olyan alfajok is, amelyek csakis édesvízben élnek, ezek valószínűleg a haltenyésztés során módosultak.
Elterjedése
Mind az Atlanti és a Csendes óceánban előfordul, különösen jellemző Kanada északi partjaira és az Észak-Amerikai nagy tavakra. Európában az Északi tengertől a sarkvidékig megtalálható és Nyugat Európa tengerpartjain is fellelhető.
Haltenyésztés
Az élelmiszerboltokban kapható lazac nagy többsége tenyésztett, az olcsóbb termékek intenzív haltenyésztés áldozatai. A haltenyésztés komoly környezeti következményekkel jár – a tenyészett lazac veszélyezteti a vadvízi lazac népességét, ugyanis kórokat terjeszt a vízben. Mivel az intenzív haltenyésztés célja az olcsó lazac előállítása, ezért a halfarmokon nincs a halaknak elég úszási terük, az eledelüket színezik és mesterséges fehérjékkel dúsítják. A halak eldeformálódnak és kórosak lesznek. A kórok és férgek sajnos a vadvízi lazacokat is megfertőzik. A vadvízi lazacot veszélyezteti a túlhalászás és az ívás helyekhez vezető folyamokat elzáró gátak, folyók szennyeződése és az egyre melegebb tengeri és édesvizek. Éppen ezért nagyon fontos a lazac környezettudatos vásárlása.
Élettani hatások
A lazac az olajos halak egyike, magas Omega 3 zsírsavakban és fehérjében, de kiváló szelén, B12, B6, D vitamin és magnézium forrás is. Éppen ezért a szuperételek egyike. Azonban csakis a vadvízi lazac esszenciális sav tartalma jelentős, a tenyészetett lazac tápértéke lényegesen alacsonyabb. A rendszeres lazacfogyasztás erősíti az immun-, ideg-, szív- és érrendszert, megelőzi a magas vérnyomást, megvéd agyvérzés, infarktus, rákos daganatok kialakulása ellen. A lazac remekül passzol egy egészséges étrendbe. Magas zsírsav tartalma miatt a vágykeltő ételek egyike.
Vásárlás
A fenti okok miatt a lazacot ajánlatos a tudatos vásárlás jegyében vásárolni, bár mindenki a saját lelkiismerete (és pénztárcája!) szerint döntsön a vadvízi és tenyésztett halak között. Érdemes azt is megjegyezni, hogy, hogy az intenzíven tenyésztett lazac íze közel sem olyan finom, mint a vadvízi lazacé. A következő részletekre figyeljünk vásárláskor:
Származás: általában (de nem mindig!) a Csendes óceáni lazac vadvízi, az Atlanti óceáni tenyésztett.
Szín: a lazac természetes színe valójában pasztell pink – a vadvízi lazac sötét rose színét apró tengeri rákok fogyasztása révén szerzi. A tenyésztett lazac eledeléhez szintetikus színezékeket adnak, amelytől a tipikus lazac színt kapja. A bio tenyésztett lazac eledelét nem manipulálják, éppen ezért a színe nagyon halvány, szinte fehér.
Méret-vágás: egy kifejlett lazac 40-120 –cm hosszú, bár az egész hal gazdaságosabb, általában szeletelve vásároljuk, amely lehet steak vagy filé szelet. A steak keresztben szeletelt (így csontos), míg a filé csontmentes, mert a csont felett és alatt, azaz hosszában filézik. Manapság lehet kapni olcsó füstölt lazac töredékeket is, ezeket lehetőleg kerüljük, ugyanis másodosztályú termékek foszlányai!
Egészség: egy egészséges hal sokat úszott – ez látható és kitapintható a bőrén, húsán. A bőr legyen fényes, nedves (de ne nyálkás!), a pikkelyek ne váljanak le könnyen. Nyomjuk meg óvatosan az ujjunkkal a halat: a hús legyen kemény és rugalmas, ne maradjon mélyedés az ujjunk helyén. Ha egész lazacot vásárolunk, a hal szeme legyen tiszta, nagy és kerek, a kopoltyúk vörösek. A bőr és hús között ne legyen zsír réteg. Az intenzíven tenyészett lazac hús rétegei között is látható általában egy vékony fehér zsírréteg - míg a húsa puha és mállós.
Szag: a friss lazacnak van egy jellegzetes ózonos, sós, tengeri szaga, ami nem azonos a halszaggal. Vásárlás előtt szagoljuk meg, ha halszagú, az nem friss – ezt ne vegyük meg.
Konzervek: általában vadvízi halakat tartalmaznak, de alaposan olvassuk el, hogy valójában mit (és mi mást!), továbbá miben tároltak. Feltétlenül ajánlatos néhány konzervet tartani a kamrában.
Fagyasztott lazac: nehezebb a fenti tényezőket leellenőrizni, de sokszor frissebb, mint a halárusnál kapható “friss” hal, hiszen a halászás után 1-2 órán belül lefagyasztják.
Tárolás
Vásárlás után a friss lazacot csomagoljuk ki, és mossuk át hideg vízzel, majd csomagoljuk be ismételten (lehetőleg PVC és alumínium-mentes) fóliába. Tároljuk a hűtőszekrény leghidegebb polcán vagy fagyasszuk le. A hűtött halat maximum 2-3 napon belül készítsük el, de ideálisan még aznap, a kiengedett lazacot 24 órán belül. A füstölt lazac hetekig is elállhat, de tartsuk be a csomagoláson feltüntetett felhasználási utasítást – már a kissé romlott hal is gyomormérgezést okozhat!
Felhasználás
Bár manapság a (tenyészett) lazac egyre olcsóbb, a lazacot általában ünnepi vagy vendégváró alkalmakon kínáljuk.
A legtöbb tengerparti országnak van jellegzetes lazacos étele – például a nyers lazac a japán sashimi és sushi alapanyaga, a füstült lazac a skótok nemzeti étele; a gravad lax a híres skandináv pácolt lazac stb.
A lazacot lehet nyersen is fogyasztani – azonban csakis kiváló minőségű, vadvizi lazac alkalmas erre, vagy olyan halak, amik keresztül mentek egy speciális (száraz jégen való) fagyasztáson – amely során a paraziták elpusztulnak, míg a hal friss marad. A halárusnál erre feltétlenül rá kell kérdezni.
A lazacot lehet füstölni, párolni, sütni, grillezni. Egy lazac szeletet nagyon könnyen és gyorsan el lehet készíteni – csupán forró vajban mindkét oldalon 2-3 percig éppen csak átsütjük (először mindig a bőrös oldalán), vagy forró víz felett néhány percig gőzöljük, majd mártással vagy szósszal azonnal tálaljuk. Valójában úgy tökéletes, ha nem sütjük, főzzük, ízesítjük túlságosan, különben a lazac elveszíti a jellegzetes alapízét.
A lazac ideális grillezésre is.
A lazac ikrát kaviárként díszítésre alkalmazhatjuk pl parti falatok készítésénél.
Lazac konzervet felhasználhatunk szendvicskrémek, töltelékek készítéséhez, és remek alapanyag omletthez, salátához, de akár pizza feltét is lehet.+
Forrás: tutitippek.hu
